HERODOT, EEN OUDE GRIEKSE HISTORIAAN VAN DE V EEUW v.Chr., SCHRIFT: "EN IN NIEMAND ANDERE AARDE, BEHALVE ARABIA, WIEROOK, MIRRA, CASIA, KINOM EN IJSLAND ... HET HELE LAND VAN ARABIAAN IS ZEGEN. Tekst: Nikolai Gudalov
Het lijkt erop dat er in de afgelopen twee en een half duizend jaar weinig is veranderd. Specerijen geven de keuken van het Arabisch schiereiland speciale pit en de oosterse cultuur als geheel - een unieke smaak. Sinds de oudheid worden specerijen en wierook gekocht door zeelieden uit de Perzische Golf. Daarna werden ze, hoofdzakelijk door caravans, naar andere landen getransporteerd. Zoals u kunt zien, werd de rijkdom van Arabië in dit opzicht al benadrukt door de oude Grieken; Het oude Rome was een grote consument van specerijen zoals kruidnagel, gember, kardemom, kaneel, backgammon, nootmuskaat en peper. Handel in deze kruiden, evenals wierook, vooral wierook, omringd het oude Arabië met een halo van exotisme en fantastische voorspoed in die dagen.
Er is echter een merkwaardige paradox in de geschiedenis van Arabische kruiden en gerechten in het algemeen. Het was Arabië dat de bron en het wereldtransitcentrum van specerijen en specerijen was, waaraan de oude Griekse en Romeinse keukens zelf veel van hun rijkdom te danken hadden; het was Arabië dat de bakermat van de islam werd, een beschaving die trots is op zijn culinaire prestaties; het was in Arabië - in Mekka - moslimpelgrims stroomden eeuwenlang samen en brachten van over de hele wereld de meest uiteenlopende hunkeren naar voedsel. Desalniettemin was het dieet van de meeste inwoners van Arabië zelf voor het grootste deel van de geschiedenis buitengewoon slecht. Het kwam neer op brood, dadels, melk, koffie, hagedissen, sprinkhanen, soms vis en rijst ...
Opgemerkt moet worden dat de profeet Mohammed zelf zeer bescheiden culinaire voorkeuren had, en moslims als geheel kregen matiging in voeding voorgeschreven. Het moge duidelijk zijn dat de Arabieren zelf zich alleen met de vele 'pickups' konden amuseren tijdens de overvloedige periodes van de geschiedenis, waarvan er een beetje viel op de bewoners van de woestijn. Met de komst van 'olievoedigheid' in de meeste landen van het Arabische schiereiland, konden hun inwoners eindelijk genieten van alle rijkdom van de Arabische keuken.
Van kruiden tot kruiden
De concepten "specerijen" en "specerijen" worden soms geïdentificeerd, verwijzend naar delen van planten die aan voedsel worden toegevoegd als smaakmakers, waardoor een bepaald aroma, smaak of kleur ontstaat. Maar soms wordt benadrukt dat alleen delen van planten uit de landen van het Oosten, voornamelijk uit Azië, het recht hebben om specerijen te worden genoemd. In tegenstelling tot de pittige kruiden van het Westen, worden kruiden gedroogd geconsumeerd; ze zijn ook veel duurder dan de eerste. Kruiderijen kunnen worden verkregen uit verschillende delen van planten, en alle soorten kruiderijen worden gebruikt in de keuken van Arabische landen - voornamelijk uit zaden (bijvoorbeeld sesam, nootmuskaat), maar ook uit wortels en wortelgewassen (gember, laos, peterselie), bloemen (kruidnagel, calendula), fruit (paprika en zelfs mango's), bladeren (mint, fenegriek), schors (kaneel). Pittige kruiden worden blijkbaar niet per ongeluk gebruikt door mensen die in warme klimaten leven: ze beschermen voedsel tegen schadelijke micro-organismen en dragen bovendien bij aan transpiratie, wat de lichaamstemperatuur verlaagt. Bovendien zijn de meeste specerijen gefixeerd in het woestijnklimaat van Arabië, en niet overdreven scherp - anders zou het menselijk lichaam te veel vocht verliezen wanneer het wordt geconsumeerd. Specerijen verbeteren bovendien de spijsvertering. Naast koken zijn veel kruiden erg populair in de traditionele Arabische geneeskunde en cosmetica.
Het lijkt erop dat de smaak en het aroma van specerijen verder worden versterkt door de omstandigheden van hun verkoop - traditioneel worden ze verhandeld in speciale, uiterst kleurrijke bazaars (Arabisch. "Souk"). Daar kun je hele, gemalen delen van planten kopen waarin de smaak en het aroma beter worden bewaard, en vraag de verkoper ook om kruiden met je te malen. Bijna alle algemeen bekende kruiden worden gebruikt in de Arabische keuken: basilicum, kruidnagel, gember, koriander, kaneel, laurier, uien, munt, peterselie, rozemarijn, paprika, dille, zwarte peper, knoflook ... Maar er zijn ongewone kruiden in Arabië die en make-up zijn hoogtepunt. Ze verdienen speciale vermelding.
tamarinde
"Tamarinde" in het Arabisch - "Indische datum", de geboorteplaats van deze boom is Afrika. De pulp van zijn rijpe doosvruchten is kruidig van smaak, viskeuze siroop of pasta. Ze geven een speciale "zuurgraad" aan vlees, vis en groenten. Tamarinde bereiden en verfrissende limonade. Rijk aan vitamines en sporenelementen.
saffraan
De beroemde saffraan uit de bijbelse tijd is een van de duurste specerijen ter wereld. Om een kilo gedroogde saffraan te krijgen, wat het stigma en een deel van de stampers van een van de soorten krokus is, heb je ongeveer 165-175 duizend bloemen nodig! Voor gebruik worden stempels en stampers ofwel gemalen of gedrenkt in water, melk of bouillon. Saffraan wordt gebruikt om rijst, kip en sommige soorten brood een gouden kleur en een kruidige smaak te geven.
kardemom
Dit kruid, verkregen uit de fruitdozen en zaden van de kardemomplant, werd zelfs in de oudheid vanuit zijn thuisland (India en Sri Lanka) geïmporteerd naar het Arabische schiereiland en kreeg speciale distributie in het oude Rome. Onderweg werd kardemom geruild voor hun producten door bedoeïenen, wiens leven onmogelijk is voor te stellen zonder koffie met kardemom. In Egypte, althans in de zestiende eeuw. BC. e. dit kruid werd gebruikt voor medische doeleinden; ze vond toepassing in Ayurveda. Kardemom is een van de duurste specerijen ter wereld.
Zaaddozen worden handmatig verzameld, gehurkt en elk van de dozen rijpt op verschillende tijdstippen, dus dezelfde plant moet keer op keer worden geïnspecteerd om te beslissen welk fruit het tijd is om te plukken. Om slechts een theelepel met korrels te vullen, zijn er ongeveer zestien dozen nodig. Kardemom is een universele smaakmaker die wordt toegevoegd aan hoofdgerechten (bijvoorbeeld gestoofd lamsvlees met rijst genaamd Cuba), gebak, snoep en drankjes. De meest bekende van deze laatste is natuurlijk koffie met kardemom, die kan worden toegevoegd aan een al gebrouwen drankje of gebrouwen met koffie; koffiebonen van verschillende mate van braden worden gebruikt.
Sesamzaadjes
Sesam is die beroemde sesam (Arabisch. "Sim-sim") uit het verhaal van Ali Baba. Blijkbaar is de spreuk "Sim, open!" vanwege het feit dat rijpe sesamdozen spontaan exploderen en zaden verspreiden. Zoals u weet, is er in sprookjes altijd enige waarheid: in het echte leven dienen sesamzaadjes echt als de "sleutel" voor een breed scala aan gerechten. Olie wordt verkregen uit sesamzaadjes en een pasta wordt bereid genaamd tahina. Tahina wordt toegevoegd aan salades, verspreid op brood, er worden sauzen van gemaakt, en natuurlijk de beroemde hummus, die ook kikkererwtenpasta, citroensap, knoflook en soms enkele andere ingrediënten bevat. Sesamzaadjes worden ook toegevoegd aan brood en desserts - zoete broodjes, honing, dadels en halva.
mahleb
Mahlab is de zaden van één type kers. Deze specerij heeft een originele zoet en zuur, met tonen van walnoot, smaak en aroma. Hele botten behouden de kwaliteit van het kruid veel beter, dus het wordt aanbevolen om ze onmiddellijk voor het koken te malen. Mahlab wordt vooral veel gebruikt als ingrediënt in allerlei zoete broodjes - koekjes, koekjes, traditionele rieten broodjes gemaakt van gistdeeg; ook toegevoegd aan puddingen.
tijm
Tijm wordt anders tijm genoemd, en in het Arabisch is er het woord "zaatar", wat zowel tijm als het genoemde mengsel van kruiden betekent, dat ook sesam, sumak, soms zout en andere ingrediënten bevat. Zaatar is - in beide betekenissen - goed als smaakmaker voor gerechten met gehakt en groenten. Vaak wordt Arabisch pitabroodje gedoopt in een mengsel van olijfolie en zaatar of verspreid met roomkaas of traditionele yoghurt labe met zaatar. Verse bladeren van tijm gaan ook naar voedsel. Het is echter interessant dat gedroogde tijm aromatischer is dan vers.
kurkuma
De wortelstokken en stengels van de kurkuma-plant (gemberfamilie) worden in verschillende vormen gebruikt - ze worden getritureerd, in stukjes gesneden, geplet en aan voedsel toegevoegd tijdens het zouten, beitsen of beitsen. Kurkuma (of, zoals het ook wordt genoemd, kurkuma) is een onderdeel van verschillende kerriemengsels. Het wordt veel gebruikt om gerechten een gele tint te geven en dient vaak als smaakmaker voor vlees. Kurkuma is een opslagplaats met nuttige elementen en voorkomt de ontwikkeling van kanker en de ziekte van Alzheimer.
sumak
Dit kruid is de vrucht van een struik van de sumakfamilie, die een zure, scherpe, citroenachtige smaak heeft, die ook houtachtige tinten bevat. Gemalen gedroogde sumak, die meestal wordt verkocht gemengd met zout, geeft een pikante citroensmaak en smaak aan vleesgerechten zoals shoarma en kebabs. Sumy wordt echter toegevoegd aan vele andere hoofdgerechten en snacks. Ten slotte dient het als een onderdeel van een mengsel dat zaatar wordt genoemd.
asafoetida
Dit kruid wordt verkregen uit het sap van de wortels van een plant genaamd stinkende ferula, of asafoetida, wiens thuisland modern Iran en Afghanistan is. Asafoetida wordt ook "stinkende gom (teer)", "verdomde mest" en "voedsel van de goden" genoemd - elk van deze namen heeft een basis. Asafoetida-hars heeft een scherpe geur, dus de Arabieren, die het nog steeds gebruiken om verkoudheid en indigestie te behandelen, "hebben het moeilijk." Niettemin werd asafoetida populair van het oude Rome (waar het werd toegevoegd aan veel gerechten) tot India (waar het wordt gebruikt in de Ayurvedische geneeskunde en vegetarisch koken, en het vervangt met succes knoflook en uien). Voordat het aan voedsel wordt toegevoegd, wordt de hars in olie gebakken en om een minder ruw aroma te verkrijgen, wordt gemalen asafoetida gecombineerd met rijstmeel. Een klein balletje asafoetida kan een heerlijk aroma geven aan een hele pot groenten.
mastiek
Dit kruid is een hars van een mastiekboom, die in de zon wordt gedroogd en gele, doorschijnende stukjes krijgt. Mastiek was een van de eerste in de geschiedenis van verfrissende kauwgom (het werd gebruikt door de oude Grieken), en nu wordt het op grote schaal gebruikt in de geneeskunde, cosmetica en de productie van vernis. In Arabië wordt mastiek meestal in poedervorm verkocht en toegevoegd aan vleessoepen, shoarma, puddingen, stoofschotels.
lumi
Lumi zijn limoenen die twee weken in de zon worden gedroogd (soms worden ze zelfs begraven in heet zand, zodat ze voor gebruik in water kunnen worden gekookt). Ze worden als geheel aan voedsel toegevoegd, soms in tweeën gesneden, de schil en botten worden verwijderd, in andere gevallen gemalen tot poeder. Lumi vindt toepassing in vis en verschillende stoofschotels.
anijs
Anijs is een van de specerijen met een groot aantal toepassingen in het oosten. De gemalen granen worden gebruikt als smaakstof bij de bereiding van zoete broodjes, zoals koekjes. Thee wordt ook op anijs gebrouwen. Het wordt toegevoegd aan verschillende likeuren, en natuurlijk kan men zich misschien niet de beroemdste alcoholische drank in het Midden-Oosten voorstellen - arak. Anijs heeft meer dan een half dozijn nuttige medische eigenschappen, en zelfs gewoon kauwen op de korrels verfrist de adem en helpt de spijsvertering.
Nootmuskaat en nootmuskaatkleur
De nootmuskaatboom geeft twee soorten kruiden - de nootmuskaat zelf (dat wil zeggen het zaad in de vrucht) en de schil (soms de "kleur" genoemd), die zich rondom de noot bevindt. Het thuisland van de nootmuskaat zijn de Molukken in Indonesië, die een andere welsprekende naam hebben - Spice Islands. De schil heeft niet zo'n scherpe smaak en scherp aroma als een noot, maar het kost ook veel meer: om bijvoorbeeld 1 gram kleur te krijgen, heb je honderden keren meer noten nodig! Dit kruid behoudt opnieuw de smaak en het aroma in zijn geheel beter. In de Arabische keuken wordt het toegevoegd aan vlees, evenals aan verschillende kruidenmengsels.
Zwarte komijn
Zwarte komijn, of Kaliningi, noemen de Arabieren letterlijk de "gezegende korrels", en de profeet Mohammed geloofde zelfs dat ze elke ziekte kunnen genezen behalve de dood. Dit kruid wordt bestrooid met kaas, gebak, brood, toegevoegd aan melk, water en honing; ten slotte wordt zwarte komijn zelfs verbrand met wierook in traditionele wierookbranders.
