Met een team van professionals van 80 personen, vier keukens en een rijke internationale ervaring, sprak de chef van restaurant Zuma, Reif Osman, in een korte peiling over zijn favoriete traktaties en deelde hij zijn ideeën over een uitgebalanceerd zomerdieet.
De belangrijkste "hoofdpijn" van de chef? 
Controle van geïmporteerde producten.
Wat is jouw leiderschapsstijl?
Strikte discipline, organisatie en systeem.
Favoriete eten in Zuma?
Zwarte kabeljauw, biefstuk en sashimi.
Hoe verbeter je je vaardigheden?
In Japan probeer ik vaak nieuwe dingen.
Wat is een uitgebalanceerd zomermenu?
Veel koude zeevruchten, salade en witte wijn.
Ingrediënten zonder welke het leven onmogelijk is?
Chili, in welke vorm dan ook.
Favoriete tool?
Het mes Vooral in Zuma, omdat we voornamelijk met vis werken.
Slechte eetgewoonten?
Ik heb ze eigenlijk niet.
De chef die je bewondert?
Mijn moeder
Voor wie kook je het meest?
Echt "met ziel" - voor mijn familie en vrienden.
Het meest verbazingwekkende feit over jou?
Ik, de chef, ben geen grote Europeaan, maar een Aziaat met een kleine gestalte. Daar ga je!
Zwarte kabeljauw met rijst
Handtekening recept van de chef
Een van onze favoriete gerechten op het menu van het restaurant is Black Cod Don Buri. Zwarte kabeljauw, of "koolvis" bij het gewone volk, is een van de meest waardevolle vissoorten en is ongewoon verfijnd. Niet voor niets noemen de Japanners kabeljauw "boter" voor zijn zachte en smakelijke vlees. Probeer maar eens hoe het in je mond smelt!
ingrediënten:
De schaal is ontworpen voor 4 porties
Je hebt nodig:
- 4 stuks ingelegde kabeljauw van 160 g elk
- 600 g rijst
- 25 ml miso alcoholvrije bouillon
- 125 g Saiko-miso-pasta
- 25 g suiker
Voor tien joesaus:
- 130 ml dashi-bouillon
- 65 ml sojasaus
- 17 ml Tamari-saus
- 50 g poedersuiker
- 1/4 zeewierblad
Voor garnering:
- 1 mandje bergbieslook
- 20 g komkommers
- 20 g gepekelde prei
- 1/2 g droge rode chili
Ingrediënten kunnen worden gekocht in gespecialiseerde Japanse en Koreaanse winkels.
Kookmethode:
- Voeg suiker en saikomiso-pasta toe aan de miso-bouillon. Laat de zwarte kabeljauw drie dagen in de bouillon marineren.
- Snijd de kabeljauw in dunne plakjes van 1 cm dik, leg ze op bakpapier en bak ze op een grill goudbruin.
- Combineer dashi-bouillon met sojasaus en tamari-saus. Voeg poedersuiker en zeewier toe.
- Kook de rijst en verdeel deze in 4 diepe kopjes. Besprenkel een kleine tien ju saus.
- Leg voorzichtig een stuk zwarte kabeljauw over de rijst.
- Garneer met chilipepers, prei, bieslook en fijngehakte komkommers.
- Serveer met misosoep en tien jus saus in een apart kopje.
In plaats van 'bon appetit' zeggen de Japanners 'itadakimas' voor de maaltijd, wat letterlijk betekent 'ik eet dit voedsel'.
Breng, lieve fijnproevers, naar uw gezondheid!
